味覚・表現 旨味（うまみ）
まずはイメージから旨味（うまみ）とは、食べ物を口に含んだときに感じられる、だしのような持続感のある味わいを指します。甘味や塩味のように瞬間的に消えるのではなく、舌の上に広がり、あとまで残る感覚として捉えられることが多いでしょう。料理全体の「...
新着記事
味覚・表現 調理技法 低温調理
まずはイメージから低温調理とは、比較的低い温度を一定に保ちながら、食材に時間をかけて火を通す調理法です。鍋で強く加熱するのではなく、穏やかな温度の環境に食材を置き、状態の変化をゆっくり進めていく様子を思い浮かべると分かりやすいでしょう。急激...
調理技法 ポシェ
まずはイメージからポシェとは、食材を沸騰させない温度の液体の中で、静かに加熱する調理法です。鍋の表面が揺れ動くことなく、気泡がほとんど立たない状態で、食材がやさしく火にかかっている様子を思い浮かべると分かりやすいでしょう。激しい動きを避け、...
調理技法 煮込み
まずはイメージから煮込みとは、食材を液体の中で長時間加熱し、内部までゆっくり火を通していく調理法です。鍋の中で肉や野菜が静かに煮え、時間とともにやわらかくなっていく様子を思い浮かべると分かりやすいでしょう。強い火で一気に仕上げるのではなく、...
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調理技法
調理技法 低温調理
まずはイメージから低温調理とは、比較的低い温度を一定に保ちながら、食材に時間をかけて火を通す調理法です。鍋で強く加熱するのではなく、穏やかな温度の環境に食材を置き、状態の変化をゆっくり進めていく様子を思い浮かべると分かりやすいでしょう。急激...
調理技法 ポシェ
まずはイメージからポシェとは、食材を沸騰させない温度の液体の中で、静かに加熱する調理法です。鍋の表面が揺れ動くことなく、気泡がほとんど立たない状態で、食材がやさしく火にかかっている様子を思い浮かべると分かりやすいでしょう。激しい動きを避け、...
調理技法 煮込み
まずはイメージから煮込みとは、食材を液体の中で長時間加熱し、内部までゆっくり火を通していく調理法です。鍋の中で肉や野菜が静かに煮え、時間とともにやわらかくなっていく様子を思い浮かべると分かりやすいでしょう。強い火で一気に仕上げるのではなく、...
味覚・表現 乳化
まずはイメージから乳化とは、本来は混ざり合わない液体どうしが、細かく分散した状態で均一に混ざっている状態を指します。油と水が分かれてしまわず、白く濁ったり、とろみを持ったりする様子を思い浮かべると分かりやすいでしょう。ドレッシングやソースが...
食文化・思想
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